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依烹調技法學做正統日本料理





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日本料理界最具影響力的辻調理師專門學校

集結日本料理必備技術精華於一冊

從椀物、生魚片、烤物、煮物、炸物、蒸物、醋物到飯類

70道經典好菜完整呈現


名列世界非物質文化遺產之列的日本料理，以其凸顯四季之美的特性，以及對於新鮮食材的多樣化應用，受到全球各地民眾的喜愛。即便如此，也因為和食敬重自然的精神、與其緊密結合當地節慶的飲食文化，令許多有興趣深入了解的廚藝愛好者不知該從何下手，難以尋獲開啟正統日本料理之門的鑰匙。

本書是由創校55周年、在日本及法國皆設有分校的辻專業廚藝聯盟校所編撰，內容包括8種日本料理類別詳解以及70道經典菜色食譜，無論在專業度及實用度方面，都是有助初入門者窺得全貌、欲求精進者更上層樓所不可或缺的自學教材。本書共分9個章節，每一章節各自就「椀物」、「烤物」、「煮物」等料理類別進行詳細的操作解釋，再據此彙整、條列出關係料理成敗與品質的數個重點，最後以經典菜色的食譜，帶領讀者實地演練前述的各個步驟。

料理秘訣 一點就通

【日式拌菜好吃的關鍵 就在麵衣與食材的關係】

拌菜的美味也在於食材與醬衣調和後的均一感。為避免於某些部分的味道太重或太淡，最重要的就是醬衣的調味料必須充分混合均勻。另外，選用芝麻或豆腐等做為醬衣的材料時，可以先以果汁機、食物調理機打碎，再經過研磨缽研磨、篩濾器篩磨等步驟，讓質地更為滑順。

【如何煎出狀態最佳的美味牡蠣】

煎牡蠣後，立即撈起，藉搧風等盡速冷卻。因為若留有餘熱，會造成牡蠣肉緊縮且太硬。最佳狀態是僅牡蠣表面是熟的，裡面呈半生且多汁。再者，若未充分冷卻，食用時也難有清涼的口感。

〈有助展現日本料理原汁原味的加分技法〉

【高湯的取法】

高湯的材料

第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油

【食材的前處理】

魚的準備處理

甲殼類的準備處理

蔬菜的準備處理與切法

【料理用語解說】



新聞分享



阿提哈德航空公司將五星級酒店『搬到』飛機上，推出了一個極其奢侈的專屬服務，但是僅單程就需花費12500英鎊(約合65萬)。

環球網據英國《每日郵報》報導，這個無與倫比的奢侈服務是阿提哈德航空公司的新想法，他們將飛機打造成五星級酒店，帶給乘客最奢侈的體驗。這兩架奢侈的飛機分別是空客A380和波音787夢想飛機，它們內部配備有3個房間的私人套房，包括臥室、浴室和客廳，其中配備有雙人床、寬屏電視及無線網，而且還有一個私人管家來滿足乘客的各種需求。但是要享受如此尊貴的服務，你可一定要準備足夠的錢，因為單程就將會花費65萬元。

阿提哈德航空公司的總裁兼首席執行官詹姆斯·霍根 (James Hogan)說，『我們推出的這項服務將會大大地提升飛機上的服務質量和水平，將它們上升到一個新的層次。我們將會改變大家對飛行的期望和態度。』



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